Przepis na zakwas na żur śląski, jaki robi moja mama, podrzucałam już 2 lata temu, tutaj: https://www.wszystkojestwglowie.pl/domowy-zakwas-na-slaski-zur/.
Dziś podam Wam, jak zrobić kwas na żur wg staropolskich przepisów kuchennych – zwraca uwagę, że, podobnie jak zakwas na barszcz czerwony, przygotowywany jest zupełnie bez soli, którą dodaje się dopiero gotując żur czy barszcz. Sól w dawnej Polsce była kosztowna, nie nadużywano jej więc tak, jak my robimy to w dzisiejszych czasach. Może warto wypróbować takie zakwasy na barszcz czerwony czy biały właśnie bez soli i dopiero ugotowane zupy dosalać do smaku?
Na bazie tego „białego barszczu” przygotujemy potem staropolski żur na wywarze z włoszczyzny z dodatkiem suszonych grzybków (czyli zupełnie inny, niż tradycyjny żur śląski).
SKŁADNIKI
- 2 szklanki razowej mąki żytniej + wrzątek,
- 1 litr letniej wody,
- skórka razowego chleba.
JAK ZROBIĆ
- Mąkę zaparzyć, tj. zalać wrzącą wodą, co ma polepszyć przebieg procesu fermentacji. Wody użyć tyle, aby uzyskać rzadkie ciasto.
- Gdy „ciasto” ostygnie, dolać litr letniej wody i całość przelać do szklanego słoja.
- Dodać skórkę chleba razowego, aby przyspieszyć proces kiszenia.
- Słój obwiązać gazą i postawić w ciepłym miejscu na ok. 3 dni.
Zarówno w tym, jak i w poprzednim przepisie na kwas buraczany, brakuje nie tylko soli, ale i czosnku, które dodawane są dopiero do gotujących się zup. Być może nie dodawano czosnku od razu dlatego, że i kwas buraczany, i zakwas na żur pito też po prostu dla zdrowia, bez gotowania, i dający specyficzny, intensywny zapach czosnek nie był w nich za bardzo pożądany.
Przepis na podstawie książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis i Henryk Vitry.
